红曲米炮制工艺详解及饮片特性分析

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【古代炮制方法】宋代始见红曲，但制曲方法不详，见有焙制(《朱氏》)法。元代有炒制法(《活幼》)。明代对制曲方法阐述较详，如：“白粳米一石五斗，水淘浸一宿，作饭。分作十五处，人曲母三斤，搓揉令匀，并作一处，以帛密覆。热即去帛摊开，觉温急堆起，又密覆。次日日中又作三堆，过一时分作五堆，再一时合作一堆，又过一时分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次。第三日，用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲作五六分，蘸湿完又作一堆，如前法作一次。第四日，如前又蘸。若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸。若尽浮则成矣，取出日干收之”(《纲目》)。

【现代炮制方法】

1、红曲：

(1)自然发酵法：选择红色土壤地，挖一深坑，在坑上下周围铺以篾席，将粳米倒人其中，上压以重石，使其发酵而变为红色。经3～4年后，米粒外皮紫红色，内心亦为红色。若内心有白点，表示尚未熟透，品质较差。取出，晒干。

(2)人工控制发酵法：将饴糖调至糖度20%，加入0.5%的硫酸铵，5%可溶性淀粉，2%琼脂，加热溶解后，分注于试管，灭菌，冷凝后，加入紫色红曲霉菌种，培养活化后，于2～4℃冷藏备用。取上述培养液(无琼脂)，分装于250毫升三角烧瓶中，每瓶100毫升，灭菌，待冷却后，在无菌条件下，取二级菌种约1立方毫米接种。在32℃条件下，培养120小时，即可使用。

将白粳米投入水池，放水淹没粳米，浸泡12～24小时，使其充分吸收水分，然后取出上笼蒸20分钟。将凉至40℃的无菌水配成5%的醋酸溶液，加入菌种瓶中，每瓶100ml，于32℃活化6小时，待蒸米温度降至40℃时，加入上述菌液，充分搅拌，使米变得通红。接种量为每千克蒸米加菌液100毫升。将拌好的曲料装入布袋，每袋约2kg，装量约占布袋容积的2/3.放人发酵室的床架上。刚开始，室温应保持在26～30℃，24小时后，由于曲米发酵，曲米温度可达38℃以上，可打开带过滤装置的通风窗，令其自然通风。如温度过高，可采用风扇散热。48小时后，水分大量蒸发，可将米连同布袋投入洁净的水池中浸润20分钟。以后，每隔2小时淋一次水，使水分含量维持在38%～40%，并经常抖动布袋，使其发酵均匀。待粳米全部变为紫红色时，倒出，堆积，上盖布袋捂一夜。当掰开米粒，内茬呈鲜红色时，可摊开晒干或60℃烘干，即成。成品应无结块。

2、红曲炭：将净红曲置热锅内，用武火微炒，使外部呈黑色，内部呈老黄色为度，喷淋清水，冷却，取出晾干。

【饮片性状】红曲呈米粒状，多碎断，表面紫红色或棕红色，断面粉红色；质脆，手捻之易粉碎，染指；微有酸酵气，味淡。红曲炭，形似红曲，外皮呈黑色，内部呈老黄色，有焦香味。

【炮制目的】红曲味甘，性温。归肝、大肠经。具有活血化瘀，健脾消食的功能。用于产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，外用治跌打损伤。

【应用选择】

1、心腹作痛红曲、香附、乳香各等分，为末，酒服(《摘元方》)。

2、湿热泄痢用六一散，加炒红曲，为末，蒸饼为丸，如丹溪青六丸(《丹溪》)。

3、小儿吐逆配伍白术(麸炒)、炙甘草，为末，煎枣子、米汤送下(《经验济世方》)。

4、癥瘕痞积配伍酒曲、半夏曲、鸡内金、延胡索、瓦楞子、海石(芒硝煮、醋煅)、猪胰，为末糊丸，可治癥瘕痞积肠覃等证结于肠外，如胰楞丸(《医级》)。

5、小儿头疮红曲捣醃，可治小儿头疮，因伤湿入水成毒，脓汁不止(《百选一方》)。

【现代研究】从红曲米中提取红、黄色素，可用于食品工业。通过发酵，从中分离出抗生素Monascidin和Monascidin A及辅酶Q10。还提到一种核酸酶的抑制物NMP。

【附】文献摘录：“入药以陈久者良”(《纲目》)。“以粳米蒸窨而成……导滞化食，行血和营，即其蒸窨变化之性”(《便读》)。“红曲，消食健脾胃与神曲相同，而活血和伤，惟红曲为能，故治血痢尤为要药”(《本草经疏》)。

【总结】红曲米始载于《饮膳正要》，云：“味甘，平，无毒。健脾，益气，温中。腌鱼肉用”。时珍曰：“红曲本草不载，法出近世，亦奇术也。”《本草纲目》中造红曲是用曲母发酵法制得，详细记载了曲种、如何控制水分、发酵温度等，已接近现代人工控制发酵法。现代炮制书籍多记载自然发酵法，由于发酵时间长，质量及卫生条件难以控制等种种原因，已很少应用，近乎失传。但综观近代研究发展，红曲亦是一味值得深入研究的药物。